Cocina y Pastelería

Qué abarca Cocina y Pastelería

Especialidad vinculada a la familia profesional de hostelería y turismo. Su docencia se centra en preelaboración, cocina, pastelería, seguridad alimentaria y producción culinaria.

Módulos y áreas profesionales

• preelaboración, cocina, pastelería, seguridad alimentaria y producción culinaria
• Módulos profesionales atribuidos a la especialidad en los reales decretos de cada título

En Formación Profesional no existe una única lista estatal breve por especialidad: la atribución se concreta en los reales decretos que regulan cada título y curso de especialización. La lista anterior resume los ámbitos más característicos y no sustituye esos reales decretos.

Requisitos generales

• Diplomado Universitario, Arquitecto Técnico, Ingeniero Técnico, Grado o titulación equivalente admitida para el cuerpo 598.
• Formación pedagógica y didáctica o formación equivalente cuando resulte exigible.
• Requisitos generales y acreditación documental establecidos en la convocatoria.

No existe una única titulación universitaria obligatoria ligada a cada especialidad en todos los procedimientos de ingreso. Las equivalencias, exenciones y requisitos de listas de interinidad pueden ser más específicos. Comprueba siempre la convocatoria.

Transcripción del anexo aplicable de la Orden de 1 de febrero de 1996, cuya vigencia fue restablecida por la Orden ECD/191/2012. El texto conserva el contenido del temario histórico; revisa la convocatoria por si identifica otra norma aplicable.

64 temas

1. 1

   Departamento-area de cocina: Instalaciones y zonas que 10 componen. Funciones. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el area de cocina. Ubicación. Nuevas tendencias.

2. 2

   Organización del trabajo en cocina. Personal de cocina: Puestos, funciones y responsabilidades. Organización del trabajo en un obrador. Personal de pasteleria: Puestos, funciones y res ponsabilidades.

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   Identificación de bateria y utillaje de uso habitual en el area de cocina. Caracteristicas, funciones, forma correcta de uti lización, operaciones para su mantenimiento de uso yaplicaciones.

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   Identificaeión y caracteristicas de las hortalizas. Clasifica eión y variedades de uso habitual. cualidades organolepticas, apli caciones gastronómicas basicas y caracteristicas nutricionales.

5. 5

   Identificación y caracteristicas de las grasas comestibles, condimentos y especias. Clasificación y variedades de uso habitual. cualidades organolepticas, aplicaciones gastronómicas basicas y caracteristicas nutricionales.

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   Identificación y caracteristicas de las legumbres. Clasifi cación y variedades de uso habitual, cualidades organoU~pticas. aplicaciones gastronómicas basicas y caracteristicas nutricionales.

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   Identificación y caracteristicas de las aves de corral y gene ros de caza. Clasificación comercial. cualidades organolepticas, aplicaciones gastronómicas basicas y caracteristicas nutricionales.

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   Identifieación y caracteristieas de tos pescados frescos y de tos mariscos, indicando su dasificación y variedades de uso habitual. diferencias con otros estados 0 formas de eomerciali zación. cualidades organolepticas, aplieaciones gastronómicas basicas y earacteristicas nutricionales.

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   Identificación y caracteristieas de la carne de vaeuno, indi cando su clasifieación eomercial, fórmulas de comercialización, cualidades organoleptieas, aplieaciones gastronómicas basieas y caraeteristicas nutricionales.

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    Identifieación y caracteristicas de la earne de ovino y por eino, indicando su dasificación comercial, fórmulas de comercia

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    zaeión, eualidades organoiepticas. aplieaciones gastronómicas basicas y caracteristicas nutricionales.

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    Caracterización de los principios inmediatos. Rueda de alimentos y aportación de nutrientes fundamentales de cada grupa de alimentos.

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    Caraeterización de las dielas mas habituales: Composi

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    necesidades nutricionales que cubren y posibles alternativas. Ejemplificaciones de dietas.

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    Necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiológicos y patológicos, describiendo sus posibles respueslas alimentarias. Estados carenciales.

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    Recepción y almacenamiento de materias primas. Pro cedimientos de control en la recepción. Descripción y utilización de instalaciones, equipos y mobiliario. Procedimientos para el almacenamiento.

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    Aprovisionamiento interno de materias primas. Procedi mientos para su ejecución y distribución. Circuitos documentales. Inventarios: Clases y procedimientos de ejecución.

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    Sistemas y metodos de conservación, refrigeración y rege neración de alimentos: Caracterización de cada uno de ellos, indi cando equipos necesarios. diferencias, ventajas, procesos de eje cucion de cada uno explicando los resultados que se deben obte i 7. Preelaboración de aves y caza. Ejecución. Resultados. Esquemas de preelaboración, indicando los cortes y operaciones habituales y definiendo las piezas con denominación.

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    Preelaboración del vacuno. Procedimientos para su eje cucion. Sacrificado y operaciones en matadero. Esquema del des piece y la preelaboración de una media canal. indieando los cortes y operaciones de despiece habituales y definiendo las piezas con denominación.

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    Preelaboración del ovino. Ejecución. Sacrificado. Ope raciones en matadero. Esquema del despiece y la preelaboración de un cordero. indicando cortes y operaciones de despiece habi tuales y definiendo las piezas con denominación.

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    Preelaboración del porcino. Procedimientos para su eje

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    Resultados. Sacrificado y operaciones en matadero. Esque ma del despiece y la preelaboración de una media canal de porcino, indicando los cortes y operaciones de despiece habituales y defi niendo las piezas con denominación.

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    Caracteristicas y clasificación de los quesos. Esquemas de elaboración. Denominaciones de origen: Caracteristicas basi cas. Ubicación geografica de los principales quesos ,espafioles.

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    Tratamiento culinario del vacuno: Tecnicas culinarias idó neas. Ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las tecnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culi narias basicas e idóneas con diversas piezas de vacuno

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    Tratamiento culinario del ovino: Tecnicas culinarias idóneas. Ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las tecnieas culinarias para la obtención de elaboraciones culi narias basicas e idóneas con cordero.

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    Tratamiento culinario del porcino: Teenicas culinarias

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    Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecueión y desarrollo de las tecnicas culinarias para la obtención de ela boraciones culinarias basicas e idóneas con piezas de porcino.

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    Tratamiento culinario de las aves: Tecnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las tecnicas culinarias para la obtención de ela boraciones eulinarias basicas e idóneas de aves.

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    Tratamiento culinario del pescado y del mariseo: Pree laboración, tecnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las tecnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias.

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    Tratamiento culinario de la caza: Tecnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las tecnicas culinarias para la obtención de ela boraciones eulinarias basicas de caza.

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    Tratamiento culinario del huevo: Tecnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las teeoicas culinarias para la obtención de ela boraciones culinarias basicas a base de huevos.

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    Tratamiento culinario de las hortalizas: Preelaboraciön, cortes. tecnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resul tados. Esquemas de ejeeución y desarrollo de las tecnicas culi narias para la obtención de elaboraciones culinarias basicas de hortalizas.

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    Caracterización y dasificación de los pures y cremas. Desarrollo de ejemplos, describiendo el proceso 0 tecnica culinaria co su ejecución. indicando sus especificidades. fases mas impor tantes y resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.

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    Caracterización y dasificación de las ensaladas. Desarro Ho de ejemplos, describiendo eI proceso 0 tecnica culinaria en su ejecución. indicando sus especificidades, fases mas importantes y resultados que se deben obtener. aportando alternativas y varia ciones.

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    Caracterizacióii y dasificación de los potajes. eocidos y sopas. Desarrollo de ejemplos. Proceso 0 tecnica culinaria en su ejecución, indicando sus especificidades. fases mas importantes y resultados que se deben obtener. aportando alternativas y varia ciones.

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    Caracterización y dasificación de los arroces y las pastas. Desarrollo de ejemplos. Proceso 0 tecnica culinaria en su eje

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    indieando sus especificidades, fases mas importantes y resultados posibJes que se deben obtener. aportando alternativas y variaciones.

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    Elaboraciones culinarias de mi:tltiples aplieaciones: Fon dos basicos y complementarios. Caracteristieas y dasificación. mas importantes. resultados y aplicaciones. aportando posibles alternativas para cada UDa de eUas.

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    Elaboraciones culinarias de multiples aplicaciones: SaJsas basicas y derivadas. Caracteristicas y dasificaciön. Esquema de las elaboraciones. indicando sus especificidades, fases mas impor tantes. resultados y apUcaciones. aportando posibles altemativas para cada una de ellas.

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    Caracteristicas y dasificación de guamiciones simples y compuestas. Esquema de su elaboracion indicando sus especi ficidades, fases mas importantes en su ejecución. resultados y apli caciones. aportando posibles altemativas para cada una de ellas.

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    Decoración y presentación de elaboraciones: Nonnas y combinaciones organolepticas basicas. Principios bllsicos de color y fonnas, Aplicaciones y ejemplificaciones.

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    ElaboracioJles a la vista del cliente: Puesta a punto del lugar de trabajo. Elementos necesarios para et desarrollo de las operaclones indicando sus funciones y clases. Desarrollo de ela boraciones basicas a la vista de1 cIiente. F ases. Puntos mas impor tantes. Resultados.

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    Servicio bufe. Clases. Necesidades de equipamientos e instaJaciones. Elaboraciones para un servido bufe. Distrlbucibn, puntos de apoyo al serviclo y formula de presentación. Esquemas y ejemplificaCiones de diferentes clases de servicio bufe.

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    Autoseivicio 0 serviclos 8müogos. Clases. Necesidades de equipamientos e instalaciones. Identifi.cacllm de elaboradones. Distribución, punt05 de apoyo al servicio y fonnula de presen

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    Esquemas y ejempUficaciones de las diferentes clases de serviclos. 4 i. Area de consumo de elaboraCiones culinarias: Comedor. Mobiliarios, equipo y otros utensilios basicos para efeduar et ser vicio: ldentificacion y caracterizaclón. Esquemas y tipos de ser vidos: Diferenciaciones. Operaciones de pre--servicio. Esquernas de Ios diferentes tipos de servicio.

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    Seguridad y prevención en el area de cocina y obradores de pasteleria y panaderia. Normativa sobre instalaciones y equi pas. Manipulación de alimentos. Factores de riesgos en los pro cesos culinarios.

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    La higiene en los procesos culinarios. pasteleros y de panificación. Causas de alteraciones en alimentos yelaboraciones. T oxinfecciones habituales. Mecanismos de transmisión. Descri~ don y desarrollo de tecnicas de limpieza e higiene de equipos, instalaciones y locales comunes destinados al area de cocina y de un obrador.

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    Oferlas gastr'onómicas. Clases. Descripción de los ele ment05 que las componen. Desarrollo de ejemplificaciones.

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    Descripción del concepto de calidad y su evoludón his tórica en los sectores de restauradón y panaderia y pasteleria. Normas aplicables al seguimiento de la calidad. Funcionesy carac teristicas. Herramienlas para su evaluación.

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    Desarrollo histórico de la gastronomia. Hilbitos y cambios aUmentarios importantes en la historia. Evolucibn de la gastro nomia. Caractensticas actuales en la restauracion.

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    Obrador 0 area de produccibn pastelera y de panaderia: Instalaciones y zonas que la comp.:men. Funciones. Ubicación y relación con el departamento 0 establecimiento de consumo. Nue vas tendencias.

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    Identificación y caracteristicas de la Icche. nata, cober turəs y chocolate indicando su clasificación y formas de comer cializadón, cualidades organolepticas, aplicaciones en la produc eion de productos pasteleros y de panaderia y caracterlsticas nutrido~iales.

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    Identificaciön y caracteristicas de la harlna y aziicar indi cando su clasificación y fonnas de comercializaclón, cualidades organoiepticas. aplicaciones en la producción de productos pas teleroii ;: de panaderia y caractensticas nt.l.tridonales.

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    Identificación y caraderisticas de las esencias. colorantes. gasificantes. conservante9 y productos anaiogos indicando su cla sIficadón y variedades de uso habitual, cuaHdades organolepticas, aplicadones en la producción de productos pasteleros y de pana dena.

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    Cremas, reIlen05 y ahnibares. Caracteristicas y dasifica eian. Esquema de las elaboradones. Fases. Resuitados y aplica dones.

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    Merengues. confituras y niermeladas. Caracteristicas y

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    ifi·:;ación, Esquema de Jas elaboracionecs. Fases. Resultados yapl;cadones.

58. 58

    Caiaderización y clasificación de productos pastelero plos. Proceso 0 tecnica pastelera en su ejecución. Fases. Resul tados.

59. 59

    Caracterización y clasificación de productos pastelero reposteros cuya base son masas estiradas (Quebradas-sableux) y hojaldres. DesarroUo de ejJinlplos. Proceso 0 tecnica pastelera en su ejecución. Fases. Resullados.

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    Caracterización y clasificación de productos pastelero reposteros cuya base son masas ferrnentadas (Duras: Pan de mol

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    ingles. brioches. pasta levadura para bolIeria ... blandas: Choux. Savaryn. Orly. .. ). Desarrollo de ejempJos. Proceso 0 tecnica pas telera en su ejecución. Fases. Resultados que se deben obtener.

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    Caracterizacióri y clasificación de productos pastelero reposteros cuya base son frutas. Desarrollo de ejemplos. Proceso o tecnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados.

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    Caracterización y clasificación de proouctos pastelero reposteros tipo: Helados. biscuit. sorbetes elementales. Desarrollo de ejemplos. Proceso 0 te'cnica pastelera en su ejecución. Fases. Resultados. 58~ Caracterización y clasificación de proouctos de panaderia: Diferentes tipos de pan. DesarroUo de ejemplos. Sistema 0 tecnicas de panificacion en su ejecución. indicando sus especificidades. fases mas importantes y resultados. 59. Decoración y presentación de elaboraciones pasteleras y de reposteria: Normas y combinaciones definidas. Principios basi cos de color y formas. Diseno de modelos graficos y bocetos. ApJi· caciones y ejemplificactones biisicas. 60. Escaparatismo y expositores de productos de pasteleria y panaderia. Principios bilsicos. Necesidades de instalaciones y eiemento~. Ejemplificaciones y disenos. 6 i. Procesos de panificación industrial. Esquemas de los pro cesos y caracterizacion de los resultados. Analisis comparativo con los procesos artesanales. 62. Evolución historica del pan y de la pasteleria. Tendencias actuales. Definición y caracterización de la pasteleria-reposteria regionaL. 63. Sisternas y mi!todos de conservación. envasado. rotulado y etiquetado para elaboraCiones obtcmidas en el ambito de una cocina U obrador: Caracterizadón de cada uno de ellos. Equipos e instrumentos necesarios, diferencias. ventajas, procesos de eje cudón. Resultados.

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    Procesos de produccion culinaria. Descripción de posibles planificaciones del trabajo. Circuitos de información que se gene~ rən. Flujos de generos. productos y desperdJcios.

Fuentes y criterio editorial

• Catálogo estatal de especialidades — Real Decreto 1834/2008 ↗
• Asignación de materias de ESO y Bachillerato — Real Decreto 286/2023 ↗
• Vigencia de los temarios — Orden ECD/191/2012 ↗
• Orden de 1 de febrero de 1996 — suplemento con el temario ↗