Procesos en la Industria Alimentaria

Qué abarca Procesos en la Industria Alimentaria

Especialidad vinculada a la familia profesional de industrias alimentarias. Su docencia se centra en procesos de elaboración, conservación, calidad y seguridad de alimentos.

Módulos y áreas profesionales

• procesos de elaboración, conservación, calidad y seguridad de alimentos
• Módulos profesionales atribuidos a la especialidad en los reales decretos de cada título

En Formación Profesional no existe una única lista estatal breve por especialidad: la atribución se concreta en los reales decretos que regulan cada título y curso de especialización. La lista anterior resume los ámbitos más característicos y no sustituye esos reales decretos.

Requisitos generales

• Doctor, Licenciado, Ingeniero, Arquitecto, Grado o equivalencia admitida a efectos de docencia.
• Formación pedagógica y didáctica mediante el Máster de Profesorado o acreditación equivalente aplicable.
• Requisitos generales de nacionalidad, edad, capacidad funcional y habilitación establecidos en el reglamento de ingreso.

No existe una única titulación universitaria obligatoria ligada a cada especialidad en todos los procedimientos de ingreso. Las equivalencias, exenciones y requisitos de listas de interinidad pueden ser más específicos. Comprueba siempre la convocatoria.

Transcripción del anexo aplicable de la Orden de 1 de febrero de 1996, cuya vigencia fue restablecida por la Orden ECD/191/2012. El texto conserva el contenido del temario histórico; revisa la convocatoria por si identifica otra norma aplicable.

72 temas

1. 1

   Aprovisionamiento en la industria a!imentaria. Ciilculo de lote öptimo. Gestión de la recepeión. Secueneia de operadones. Documentaeión. Aplicaciones informaticas.

2. 2

   Expedieión en la industria alimentaria. Organizaeión de lotes. Gestión de la expedición. Secuencia de operaeiones. Docu mentadón. Medios de transporte. Normativa de) transporte. Apli caciones infórmaticas.

3. 3

   Distribueión interna en la industria alimentaria. Lotes de aprovisionamiento intemo: Preparadón y gestión. Secuencia de operaciones. Documentaeión.

4. 4

   Organización y gestión de almacenes. Planificación y orga nización de almacenes. Sistemas. Secuenda de operaciones. Con diciones de almacenamiento en industria alimentaria. Valoradón, control y gestión de existeneias. Aplicaciones informaticas.

5. 5

   La industria alimentəria. Subsectores englobados_ Carac terización. Importancia. Evolueión. Distribución geografica. Estructura. productiva. Tipos de empresas. Organización intema. Institudones y organismos.

6. 6

   Programación de la prorlucdón en la industria alimentaria. Tipos de procesos. Tecnicas de programación. Jncidenciə del ries go e incertidumbre. ApHcaciones informaticas.

7. 7

   Ordenación de la produccion. Desarrollo de procesos ali mentarios. Informaeión y documentación. Medios humanos y mate riales. Areas y puestos de trabajo: Organizaeión. Lanzamiento de la produceiön.

8. 8

   eoiitrol de un proceso proCiuctivo. Confección de estan dares de los medios productivos. _Control de avance. Tecnicas de control. Detección )i correceiön de desviaciones.

9. 9

   Costes. Cakulo de costes de los factores productivos ali mentarios. Sistemə ... de calCulo. Unidad de actividad. Reparto de coste~ üidirecIos. Ciilculo dcv:ostes de productos.

10. 10

    Gestión de costes. 'eoste total. Presupuestos. Control de

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    Calculo y aniilisis de desviaciones. Su aplicəción en la industria alimentaria.

12. 12

    Seguridad en la industria alimentaria. Normə.s y planes de seguridad. Factores y actividades de riesgo. Medios, equipos y tec,nicas de seguridad y su control. Inspeceiones.

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    Estadistica aplicada a la calidad Metrologia. Control por variahles y atributos. Graficas.

14. 14

    Cantrol de calidad. Capacidad de proceso y de maquina. Diagramas de comrol de procesos. Amilisis de fallos y sus causas. Seguimiento de productos.

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    Organizadón, implantación y :-eg:i:im!ento de ull IJlan de calidad. Departamentos implicados. fL~::ponsaLilidades. CircuIos de calidad. Costes de la calidad.

16. 16

    Calidad y relaciones externilS. Homo!,~sación y certifica don de proveedores. El cliente y la calidad. Rcsponsabilidade~. Normativa para la def;:;nsa del consuwidor en ieiai..:ión a la industria alimentaria.

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    Homologación. cetlificaciön 'j normalizadón de la calidad eo la industria alimentariə. Organisnios. Normati\.'d. Normas liNE de procesos y produdos. Normas ISO 9000. ManuaJes de calidad. Auditorias de calidad.

18. 18

    Contaminación del aire y son ora por la industria alimen taria. Procesos e industrias contaminantes. Tipos de contaniinən­ tes y efectos. Detecdón, tratamiento y prevención. Normativa.

19. 19

    Residuos sólidos de la industria alimentaria. Procesos e industriəs contaminantes. Tipos de contaminantes y efectos. Detección, tratamiento y prevención. Normath.la. Tratamiento de envases y embalajes.

20. 20

    Residuos liquidos de la industria aHmentaria. Procesos e industrias contaminantes. Tipos de contə!,uinantes y efectos. Detección, tratamiento y prevención. Normativa.

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    Valoración del impacto ambiental. Costes relacionados con la protecdón ambiental. Minimizaeión del impacto. Auditorias ambientales. Normati\l<;i. Ayudas a la correceión del impacto.

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    Comercialización de productos alimentarios. Ne3ociacion comercial y compraventa. El consumidor. El mercado.

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    Publicidad y promoción de productos alimentarios. Venta personaJ. Comunicación. Fuerza de ventas. «Merc.handising» apli cado a productos alimentarios.

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    Distribucion de productos alimentarios. Canales de dis tribución. Negoeiaeión con los disrribuidores. Integraeión vertical. Asoeiacionismo.

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    Microbiologia. Clasificaeión-taxonomia de microorganis mos. Morfologia y estructura. Fisiologia, nuf.rición, metabolismo, crecimiento, requerimientos, control. Genetica, reproducción, transmisión ..

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    Tecnicas microbioIógica!;. Observaeión. Medios de cul tivo. Siembras. Mantenimiento. Aislamiento. Recuento.

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    Analisis microbiológicos de alimentos. Toma de muestras. M!croorganismos totales, metodos.'Detecdón de microorganismos indices e indicadores. Valores microbiologicos de referencia para los alimentos.

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    Microbiologia en la industria alimentaria. Utilizaeión de microorganismos en la produccion de alimentos. Fermentaciones y otros procesos que comprenden accion microbiana. Microor ganismos responsables, seleccion, manejo y sucesiones. Los «star ters» Transformaeiones producidas.

29. 29

    Bromatologia. Clasiflcacion de tos alimentos. Composi

30. 30

    GI(icidos, Iipidos, proteinas, enzimas, otros componentes. Caracteristicas y propiedades de los alimentos. Valor nutritivo. Efectos de tos procesos de traosformaeión sobre las propiedades nutritivas.

31. 31

    Alteraeiones .en los alimentos. Agentes y procesos res ponsables del deterioro de los alimentos. Enfermedades e intoxi caeiones alimentarias. Regulaeio'nes' legales.

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    Higiene eo la industria alimentaria. Requisitos de insta laeiones y equipos. Produ(",tos, procesos y procedimientos de lim pieza. Medidas de higiene personaJ. Normativa.

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    Quimica analitica. Fundamentos. Equilibrios quimicos. Disoluciones. Indicadores. Graficas de valoración. Analisis orga nico-funeionaL.

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    Analisis volumetrico. Analisis gravimetrico. Metodos. Toma de muestras eo la industria alimentaria. Criterios de elección de cada tecnica. Analisis de aguas.

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    Analisis instrumental. Metodos ópticos y electroquimicos de analisis. Fundamentos. Instrumevtal. regulaeión, manejo. Cri terios de elección. Obtencion e interprctaeión de resultados. Apli caciones.

36. 36

    Tecnicas cromatogrƏficas de analisis. Fundamentos. Ins trumental, regiilaeiön, manejo. Criterios de eleceiön. Obtención e interpretación de resultados. Apitcaciones.

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    Los aditivos eo la inqustria alimentaria. Razones para su empleo. Clasificación. Actuación. Aplicaeiones. Seguridad de los aditivos: Reglamento y normativa. Equilibrio entre riesgo y brero 1996 31

38. 38

    Elaboradon de proCiuctos -=:cotógIcos. Fundamentos y jus tificaeiön. Materias primas y auxiliares. Productos. Procesos eco lögicos de transformación y conservacion de alimentos. Normas tecnicas>. Organismos de regulaeión y contral. El merc.ado del pro uudo ecoiogico.

39. 39

    Transporte de fiuidos y sólidos durante el procesado. Suministro y transporte de agua. Eliminaciön de residuos. Um pieza. seleceión y clasificación de maIerias primas. Fundamentos. Objetivos. Metodos. Equipos.

40. 40

    Sepal'Əciones mecimicas. Fracciondmiento de sólidos. Tamizado. Scdimentaeión-de.caniación. Centrifugación. Filtra dón. Separaeión por membranas. Mezdado de sustaneias. For mado de pastosos y sólidos. Fundanientos. Objetivos. Metodos.

41. 41

    Extraccion y prensado. Destilaeión. Cristalizaeión. Eva poración. Fundamentos. Objetivos. Metodos. Equipos.

42. 42

    Tratamientos de conse:rvación con calor: Pasteurización y esterilización. Fundamentos. Objetivos. Metodos. Equipos. Pro duccion de calor.

43. 43

    Tratamiento de conservación con frio: Refrigeraeión y congelación. Fundamentos. Objetivos. Metodos. Equipos. Produc don de frio.

44. 44

    Tratamientos de conservaeión por deshidratación, radia

45. 45

    ahumado, salazón y adieión de productos. Fundamentos. Objetivos. Equipos.

46. 46

    TecnoIogia de la carne. Animales productores. Obten eion, maduraeión y conservación de la carne. Caracteristicas de la carne, alteraciones, apreeiaeión y medición.

47. 47

    Materias prinias y productos carnicos. Origen. Clasific.a eion y categorización. Caracteristicas, composieión. Conserva eion. Defectos y alteraciones. Normativa. Tecnicas y parametros de analisis y controi.

48. 48

    Tecnologia de elaboración de productos carnicos frescos, crudos curados, salazones y ahumados. Procesós, diagramas. secuencia. Fases, descripeión, transformaciones producidas. Variables que se deben cbntrolar, su influencia. Locates e ins talaciones. requel'imientos, ci;\racteristicas, distribueión de espa cios. Equipos, necesidades, capacidad, selección.

49. 49

    Tecnotogia de elaboración de productos carnicos tratados por calor. Procesos, diagramas. secueneia. Fases, descripción, transformaciones producidas. Variables a controlar, su influencia. Locales e instalaciones, requerimientos, caracteristicas, distribu eion de espaeios. Equipos, necesidades, capacidad, seleccion.

50. 50

    El pescado y otros productos del mar y sus 'elaborados. Origen. Clasificación y categorizaeión. Caracteristicas, composi

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    Conservación. Defectos y alteraciones. Normativa. Tecnicas y parametros de analisis y control.

52. 52

    T ecnologia de la elaboración de salazones, secados yahu mados de pescados y derivados. Procesos, diagramas, secuencia. Fases, descripción, transformaeiones producidas. Variables a con trolar, su influencia. Locales e instalaeiones, requerimientos, caracteristicas, distribución de espacios. Equipos, necesidades, capacidad, selección.

53. 53

    Tecnologia de la conservación por calor y frio de pescados y derivados. Procesos. diagramas, secuencia. Fases·, descripción, transformaciones produeidas. Variables a controlar, su influeneia. Locales e instalaciones, requerimientos, caracteristicas, distribu eión de espacios. Equipos, necesidades, capacidad, seleceión.

54. 54

    Materias primas y productos en la industria conservera y de transformados y jugos vegetales. Origen. Clasificación y cate gorización. Caracteristicas, composición. Conservación. Defectos y alteraciones. Normativa. Tecnicas y parametros de analisis y control.

55. 55

    Tecnologia de la conservación y preparacion de frulas y hortalizas. Procesos, diagramas, ~ecuencia. Fases, descripeion, transformaciones produeidas. Variables a controlar, su influencia. Locales e instalaciones, requerimientos, caracteristicas, distribu eion de esp~cios. Equipos, necesid;ides, capaeidad, selecdón.

56. 56

    Tecnologia de obteneión y elaboraeión de zurnos., azucar y otros jugos. Procesos, diagramas, secuencia. Fases, descripción, transformaeiones producidas. Variables a controlar. su influencia. Locales e instalaciones, requerimientos, caracteristicas, distribu eion de espacios. Equipos, necesidades, capacidad, selección.

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    Materias primas .y productos en la industria del aceite y las grasas. Origen. Clasiflcación y categorización. Caracteris ticas, composicion. Conservación. Defectos y alteraciones. Nor

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    ___________________________________~ M~a~r:t~e~s~1=3

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    Tecnologia de la obtención de) aceite <Le oliva. Procesos. diagramas, secuencia. Fases, descripción, transformaciones pro ducidas. Variables a controlar. su influencia. Locales e instala ciones, requerimientos, caracteristicas, distribución de espacios. Equipos, necp.sidades, capacidad. selecdón.

60. 60

    Tecnologia de. la extracción de otros aceites y grasas. Procesos, diagramas, secuencia. Fases, descripción, transforma ciones producidas. Variables a controlar, su influencia. Locales e instaladones, requerimientos, caracteristicas, distribución de espacios. Equipos. necesidades, capacidad. selecdón.

61. 61

    Tecnologia de la refinación y modificadón de aceites y grasas y de elaboración de margarinas y grasas piasticas. Procesos, diagramas, secuencia. Fases, descripción, transformaciones pro ducidas. Variables a controlar, su influencia. Locales e instala ciones, requerimientos, caracterbticas, distribudón de espacios. Equipos, necesidades, capacidad. selección.

62. 62

    La leche y tos productos iacteos. Origen. Clasificación y categorización. Caracteristicas, composición. Conservación. Defectos y alteraeiones. Normativa. Tecnicas y parametros de ami lisis y controL

63. 63

    Tecnologia de la preparación de leches de consumo. Pro cesos, diagramas, secuencia. Fases. descripción, transformaciones producidas. Variables a controlar, su influencia. Locales e ins talaciones, requerimientos, caracteristicas, distribución de espa cios. Equipos, necesidades, capacidad, selección.

64. 64

    Tecnologia quesera. Procesos, diagramas, secuencia. Fases, descripción, transformaciones producidas. Variables a con trolar, su influencia. Locales e instalaciones, requerimientos, caracteristicas. distribución de espacios. Equipos, necesidades, capacidad, selección.

65. 65

    T ecnologia de la elaboración de derivados iə.cteos: Leches fermentadas y postres iə.cteos, mantequiIla, helados. Procesos, diagramas, secuencia. fases, descripción', transformaciones pro ducidas. Variables a controlar, su influencia. Locales e instala ciones, requerimiento's, caracteristicas, distribución de espacios. Equipos, necesidades, capaddad, selección.

66. 66

    La uva, el vino y sus derivapos. Origen. Clasificación y categorización. Caracteristicas, composición. Conservación. Defectos y alteracio'nes. Normativa. Tecnicas y parametros de anə.­ lisis y control. Anə.lisis sensorial.

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    Materias primas y productos en la industria de las bebidas. Origen. Clasificación y categorización. Caracteristicas, composi

68. 68

    Conservación. Defectos y nltetaciohes. Normativa. Tecnicas y parə.mettos de analisis y conttoJ.

69. 69

    Tecnologia de la vinificación y crianza. Procesos, diagra mas, secuencia. Fases, descripción. transformaciones producidas. Vatiables a controlar, su influencia. Locales e instaJaciones, reque rimientos. catacteristicas, distribucióh de espacios. Equipos, nece~ sidades, capacidad, selección.

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    Ptocesos fermentativos de elabotación de hebidas: Sidte ria y cerveceria. Diagtamas, secuencia. Fases. des'ctipción, trans formaciones ptoducidas. Variables a controlar, su influencia. Loca les e instalaciones, tequerimientos, caracteristicas, distribución de espacios. Equipos. necesidades, capacidad, selección.

71. 71

    Tecnologia de destilación y Iicoreria. Procesos, diagra mas, secuencia. Fases, descripción, ttansformaciones producidas. Variables a controlar, su influencia. Locales e instalaciones, teque timientos, caracteristicas, distribución de espacios. Equipos, nece sidades, capacidad, selección.

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    Procesos de embalado. Metodos y procedimientos. Maqui natia y equipos. Lineas de embalaje. Requerimientos. Tateas y actividades. Materiales de embalaje. Rotulación. Normativa.

Fuentes y criterio editorial

• Catálogo estatal de especialidades — Real Decreto 1834/2008 ↗
• Asignación de materias de ESO y Bachillerato — Real Decreto 286/2023 ↗
• Vigencia de los temarios — Orden ECD/191/2012 ↗
• Orden de 1 de febrero de 1996 — suplemento con el temario ↗